Nur als süss empfunden oder wirklich süss?

Schon gewusst?

Nur als süss empfunden oder wirklich süss?
25 September 2016

Der Zuckergehalt von Nahrungsmitteln lässt sich messen. Lebensmittelanalytiker können sogar zwischen den verschiedenen Zuckerarten wie Saccharose (Haushaltszucker), Fructose (Fruchtzucker), Glucose (Zucker von Pflanzen und Tieren, unser Blutzucker) etc. in einer Frucht oder einem Gericht unterscheiden.

Unser Gaumen, oder genauer unsere Geschmackspapillen, nehmen etwas je nach Konzentration dieser Zuckerarten als mehr oder weniger süss wahr.

Doch ganz so einfach ist es nicht. Erstens, weil die Geschmacksknospen Süsses nur richtig wahrnehmen können, wenn die Moleküle sich in Kontakt mit dem Wasser (oder Speichel) gelöst oder verteilt haben. Feuchte oder stark wasserhaltige Lebensmittel werden deshalb als süsser wahrgenommen als trockene Lebensmittel und solche mit geringem Wassergehalt. Die Geschmacksknospen werden zudem vom Säuregehalt der Frucht und der Genusstemperatur beeinflusst.

Welches ist also die süssere Frucht: Melone oder Orange? Natürlich die Orange. Aber da sie saurer ist als die Melone, wird die Melone als süsser empfunden.

Honig erscheint Ihnen süss und Sie nehmen nicht mal mehr dessen natürliche Säure war, die vom Zucker überlagert wird. Und dennoch ist Honig sehr sauer.

Was ist süsser: ein Softdrink oder ein Sorbet? Das Sorbet. Aber weil es eisgekühlt serviert wird, wird die Wahrnehmung von Süsse durch die Kälte abgeschwächt.

Aber auch die Konsistenz spielt eine Rolle, denn Geschmacksknospen benötigen Wasser zur Wahrnehmung der Zuckermoleküle. Versuchen Sie doch mal folgendes Experiment: Lösen Sie 100 g Zucker in 30 g Wasser. Sie erhalten einen dickflüssigen Sirup. Geben Sie dem Sirup etwas Gelatine bei, sodass eine Art Gelee-Bonbons entstehen. Lassen Sie das Ganze abkühlen und probieren Sie es. Die Bonbons werden Ihnen weniger süss erscheinen als der Sirup.

Und dennoch ist der Zuckergehalt derselbe ... Bonbons werden oft mit Säuerungsmitteln hergestellt. Sie Säure reduziert das Süsse-Empfinden der doch sehr süssen Bonbons!

Es ist also vollkommen normal, dass reiner Fruchtsaft als süss empfunden wird. Doch seien Sie beruhigt: Es wurde kein Zucker hinzugefügt. Sie nehmen ganz einfach die natürlichen Fructosemoleküle der Frucht stärker wahr.

Um den effektiven Zuckergehalt eines Produkts zu erfahren, lesen Sie einfach die Etikette, welche die Menge an Kohlenhydraten (sämtliche Zucker und Stärken) und den Zuckergehalt (alle Zuckerarten), d. h. alle Zuckermoleküle angibt.

Verlassen Sie sich also auf die Etikette und nicht auf Ihr subjektives Süsse-Empfinden!